食品の調理性（心と体のしくみと生活支援技術）【初任者研修模擬問題】

こころとからだのしくみと生活支援技術のカリキュラムから、食品の調理性に関する介護職員初任者研修修了試験の模擬問題と正解（解答）、及び、補足事項を記しています。

食品の調理性に関する次の記述のうち、適切なものを一つ選びなさい。

正解：５

「海藻類は、エネルギーは低いがミネラルを多く含んだ食品であり、さまざまな形で調理に利用される」というのは適切である。うまみ成分を多く含むこんぶはだしとして用い、てんぐさやおごのりは加工され寒天に利用し、ひじきは油揚げや人参と炒め煮にするなど、種類により調理方法も多様である。

食品の調理性に関する模擬問題の【適切でない】ものの補足

「乳糖不耐症の人には、温めた牛乳をすすめるとよい」というのは適切ではない。乳糖不耐症とは、乳糖を分解する酵素が体内で十分に働かないことが原因で腹痛や下痢などの症状がみられるものであるが、加熱しても乳糖は分解されない。
「天ぷらの衣やホワイトソースのルーをつくる場合には強力粉を使用する」というのは適切ではない。グルテンの含まれる量が少ないものから薄力粉、中力粉、強力粉といい、天ぷらの衣やホワイトソースのルーに使用するのは薄力粉である。
「ステビア、キシリトールなどの甘味料は、とりすぎると便秘になることがある」というのは適切ではない。設問の甘味料のほかにはアスパルテームやトレハロースなどもあり、砂糖と同程度の甘みをつけながらエネルギーを抑えられる。とりすぎると便がゆるくなることがある。
「豆類は栄養価が低いが、箸休めとして食卓を彩るのに適した食材である」というのは適切ではない。豆類にはたんぱく質や脂質、糖質などに富むものがあり、非常に栄養価が高い。特に大豆は、動物性食品に替わる良質なたんぱく質がとれる。